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西餐中厨师有什么区别

来源:www.cateringtownsh.com 发布时间:2019-06-06 点击量:载入中...

上海睦睿餐饮管理有限公司给您分享西餐中厨师有什么区别。

由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单,所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别,西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国厨师建立了西餐厨房配置系统,他们把厨师根据每个菜单部分的任务,效率和分工的不同放入不同的小组。以前的法国厨房由于设备简陋,没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略,造成厨房对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步,现代的西餐厨房对于人员,设备和原料的采购都有了科学的管理系统!

下面详细介绍一下各个不同厨师的职责:

大厨 head chef or chef de cuisine

职责: 管理厨房,安排人员,设计菜单,定购原材料,设计购买厨房设备。  

二厨 Second chef or sous chef

职责: 协助大厨管理厨房,是每组领班(chef de partie)的直接上级。  

沙司厨师(chef saucier)

职责: 准备肉类,禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。  

烤炉厨师(chef rotisseur)

职责: 准备肉类,禽类,鱼类和蔬菜类等各种食物,都需要用烤箱,烧烤架,或者炸炉来操作并完成酱汁,和小菜的厨师,一般是主菜厨师。  

鱼类烹调厨师(chef Poissonier)

准备鱼类菜品和其相配的酱汁,一般不用烤和炸得    

蔬菜烹调厨师(chef Entremettier)

职责:准备蔬菜菜品,但不用烤箱,烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋,米饭,意大利粉等菜品的烹调。  

汤类烹调厨师(chef Potager)

职责:准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋,米饭和一粉的工作  

冷菜厨师(chef Garde-manger)

职责:准备的冷菜,包括自助餐的冷盘,鸡尾酒的小吃,三明治和冷的酱料。  

蛋糕师(chef Patissier)

职责:甜品和面包  

西式厨房的分级

大厨 Head chef 或者 chef de cuisine

二厨 Second chef 或者 sous chef  

厨师领班 chef de partie  

主厨 分管各条线 demi chef

厨师助手(commis chef)

学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方一般学要做4年.  


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